出展：http://www.kyounoryouri.jp/
煮付けでホロホロ、から揚げでパリパリふっくら、ムニエルでゴクうまほっこり、手軽な価格で美味しく食べられる「カレイ(鰈)」についてのお話をサラッと。
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カレイとヒラメ
とても似ている魚に「ヒラメ」がいます。
パッと見、みわけが付きづらいのですが「左ヒラメ右カレイ」と言われる、目の位置が分かりやすいです。左側に目があるか右側に目があるかで判別します。
体を表にして、目を上に口を下に向けて置いたとき、左を向くのがヒラメ、右を向くのがカレイということです。
またカレイは平たい体を海底の砂や泥の中に潜らせて暮らしていて、ゴカイという虫やコエビなど海底をはっている小さな生物を食べているので、目が飛び出していて口が小さいのが特徴です。
一方のヒラメは肉食系で、アグレッシブに動いて小魚などを食べているので、口も大きく鋭いキザキザの歯をしています。
カレイ
ヒラメ
出展：http://zatugakunoeki.com
このことを覚えていれば、実はパッと見てもすぐ区別がつきます。
スーパーの鮮魚コーナーなどで試してみてくださいね。
ちなみにカレイもヒラメも、子供の稚魚の時は普通の魚と同じように体の両側に普通に目があって、成長とともに片側に移動していきます。
カレイのおさかな的分類
カレイは、お魚分類的には「カレイ目カレイ科」に属している魚の呼び名です。
一方ヒラメは「カレイ目カレイ亜目ヒラメ科」という分類になります。
従ってカレイとヒラメは親戚ですがカレイが本家、ということになる感じですね。
でも、お値段的にはヒラメの方が高級魚として扱われている印象がありますね。
これはカレイが世界中どこでも獲れることに対して、ヒラメは生息地が限定しているため漁獲量が少ないための希少価値と、ヒラメはよく泳ぐことで身が引き締まっているため、お刺身で提供されることが多いのに対して、カレイは煮付けやから揚げ料理が一般的で、そのための価格差から来るものです。
そんな大衆魚的なカレイですが、実は種類によってはとても高級なヤツもいます。
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カレイの知っ得種類
カレイは世界で約100種ほどいて、日本の近海には約40種位のカレイが生息しているといわれています。
その中でも特に有名なカレイをカンタンに紹介します。
■マガレイ
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関東で多く流通されています。日本中で獲れ一年中売っていて、お値段もお安い庶民の味方です。
煮付け、塩焼き、から揚げ、ムニエルなど多くに料理され、新鮮なものは刺身としていただけます。
■マコガレイ
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マガレイとそっくりですが、普通にカレイといえばこのマコガレイをさすことが多いです。
大きな都市の近くにある内海で獲れるので、流通も多くお染みのカレイです。
夏のお刺身は、冬のヒラメに代わって食べられます。
お値段はマガレイに比べ若干お高い程度のものが多いのですが、活魚の中には取り扱い方によって超高級なものもあります。
刺身は美味しく、もちろん煮付けや焼き、揚げ、ムニエルも美味です。
■アカガレイ
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血がにじんだような赤い色が特徴のアカガレイ。
昔は大きなアカガレイが大量に獲れ、安くて大きくて美味しいために人気が高まり庶民的な魚でしたが、大型のアカガレイの漁獲量が減った今では、大きなものはかなり高級になってしまいました。
煮つけや塩焼き、干物は大変美味で、カラスミ（卵巣の塩漬け）などにも使われます。
■ババカレイ
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ババカレイの名前の由来は、まさにババア。
体じゅうにネバネバぬるぬるの粘液がおおっていて、さらに皮がぶよぶよしている姿が老婆に見えたところから、この名前が付いたとされています。
このぬるぬるからナメタガレイ（滑多鰈）ともいわれています。
北海道や三陸、常磐などではとても大切なカレイで、特に釜石より南では正月料理として欠かせないカレイです。
地元の方には、煮つけがたまらない味になっています。
■オヒョウ
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ちょっと異端児なカレイ。漢字では「大鮃」「大兵」などと書きます。
その名の通り、とてつもなくデカいカレイです。
カレイは通常大きいもので50～60cmと一般的な魚と同じくらいの魚なのですが、このオヒョウのオスは1.5メートル前後、メスはなんと3メートル近くになります。
味はやはり大味で、その大きさもあって単価が安くあがるので回転寿司のえんがわのネタなどに使われます。
■ホシガレイ
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カレイの中でも希少価値が高く、めったにお目にかかれない高級カレイ。
特に関東では人気で、白身の魚の中でNo1と考えているすし職人もいるほど。
現在では天然のヒラメよりも高価なことが多く、普通のスーパーや魚屋さんではまずお目にかかれません。
もちろんその味も絶品と言われ、主に高級料亭や高級寿司店などで食べられます。
■マツカワ
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こちらも超高級カレイのマツカワ。魚市場でもめったに見ることが出来ないほどの漁獲量だったので「幻の魚」「王鰈(王様のカレイ)」などと呼ばれています。
マツカワはホシガレイに似ていますが、ウロコが松の幹の表面に良く似ていることから松皮→マツカワと呼ばれるようになりました。
その味は驚くほど美味しいといわれ、肉厚で脂がのっているお刺身は特に最高だそうです。
もちろん煮付けやフライ、ムニエルなどにしても大変美味しいということです。
最近では稚魚の放流などの関係者の努力もあり少しずつ漁獲量も増えているようです。
まとめ
普通の魚はお刺身にするとき2枚、3枚おろしといって包丁で魚を縦に割るさばき方ですが、カレイやヒラメは5枚おろしという少し代わったさばき方をします。
2枚下ろし
3枚下ろし
5枚下ろし
出展：http://nr.nikkeibp.co.jp/
ここにはとっても美味しいエンガワがついています。
ちょっと大変ですが、お安く手に入るカレイから料理店のような美味しい身を手に入れることが出来ます。
もちろん煮付けやフライは定番でカンタンに美味しくいただけますが、新鮮なカレイが手に入ったら挑戦してみるのも良いかもしれませんね。
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