マグロのあれこれ、安くて美味しいマグロって？何種類あるの？

マグロといえば、子供から大人まで大人気の魚ですね。
特にすしネタの大トロ中トロ、赤身といえば一位二位を争う人気ぶりで、頼まない人は少ないのでは？と思うほどです。
実際、良いマグロはとてもおいしい。でも、お高いですよね。
もっとこう、安くておいしいマグロはないのでしょうか？
あるんです！
何がどう違って、安くて美味いのか？
マグロのことを少し知ることで上手く美味くいただきましょう。

マグロの歴史をサラッと

マグロはいつごろから食べられていたのでしょう？
正確には分かりませんが、縄文時代（1万6000年～3000年前頃）には、日本人はすでにマグロを食べていたようです。当時のゴミの中にマグロの骨が見つかったからです。
最古の記録では平安時代に作られた食の辞書「和名類聚抄」に初めて登場します。
古事記や万葉集にも「シビ(宍魚)」という名前で登場しています。一般的に食べられるようになったのは江戸時代なのですが、初めはあまり人気がなかったようです。
当時の冷凍技術ではすぐに腐ってしまったり「シビ」という名前が「死日」と連想されたり、活魚で運ぶにはあまりにもデカい魚で、新鮮な美味しさを運べなかったためで、人気がないどころか「下魚」として最下層の食材だったのです。
そこで登場したのが江戸時代の中ごろから本格的に普及した「しょうゆう」にマグロを漬ける「ヅケマグロ」、「ヅケ」は魚介類の保存技術として考案され重宝されました。
時代は過ぎ、冷蔵技術も進歩してくると赤身の刺身は徐々に人気が出てきましたが、それでも脂身の部分である「トロ」は腐りやすいことから、猫もまたいで通る「猫またぎ」といわれる程の不人気で、缶詰に使用したり捨てられていました。
1960年代と最近まで「トロ」は不人気だったことを考えると、もったいないですね。
やがて洋食が普及し、日本人が脂分の美味しさに気づき始めると「トロ」は赤身と共に一気に人気者になり、マグロは寿司の王者にまでのし上がりました。

マグロの種類をサラッと

マグロには７つの種類があり、そのうち主に食用で流通しているのは5種類です。
・クロマグロ

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黒くて大きいマグロの王様がホンマグロ。大きい物は3m400kgにもなり、マグロの中のマグロという意味で「ホンマグロ」とも呼ばれます。
そもそも「シビ」から「マグロ」と呼ばれる名前が変わったのは、このクロマグロが泳ぐ姿を上から見て「真っ黒」だから「マグロ」になったということです。
市場ではいまでもマグロは「シビ」と呼んでいますが、特にホンマグロは「ホンマ」と呼ばれ区別されています。
世界中の海を回遊していて日本近海はもちろん世界中の海で獲れます。
中でも日本では青森県の先っぽにある大間岬で獲れるマグロは「大間のマグロ」と呼ばれTVなどで取り上げられ大人気に。2011年の築地市場での年始初せりでは一匹で3,249万円で競り落とされました。2012年は5,649万円、2013年には1億5,540万にもなりマグロバブルを迎えました。
大間のマグロは、目の覚めるような芳醇な香りに続いて爽やかな酸味が広がる風味に、きめ細かくねっとりしていて身が舌に吸い付くような最高の食感です。
しかし、ホンマグロのお値段はホントお高いです。上物は1kg数万円というものもあるほどです。
・ミナミマグロ

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南半球の海洋に住むマグロで、特にインド洋で多く獲れるので「インドマグロ」と呼ばれることもあります。市場では「インド」と呼ばれます。
ミナミマグロはクロマグロに次いで大きなマグロで、大きくなると2.4m250kgになる中型のマグロです。
味のほうはホンマグロと遜色ない香りと食感ですが、ホンマグロより脂があり濃厚で甘い感じです。まろやかな酸味でお寿司との相性はバツグン、ホンマグロよりも好む方も多いようです。
天然ミナミマグロは日本で獲れないので全て輸入品となるのですが、最近は乱獲による絶滅が危惧されていて、良いミナミマグロが見かけられなくなっています。
そんなことでお値段のほうも比較的お高めになっています。
・メバチマグロ

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通称「バチマグロ」「バチ」と言われ、そのゆえんはパッチリしたお目々。大きいものは2.5m210kgほどになりますが、日本では2m越えは少ない小中型のマグロです。
日本国内でマグロという名前で出回ってる一番多い種類はこのメバチマグロです。
それだけ漁獲量も多く、値段の方もグッとお安くなります。
味はホンマグロやミナミマグロに比べると香りや食感は落ちますが、良いものの味はホンマグロに負けない程良いマグロです。
・キハダマグロ

http://jawsfishing.jugem.jp/?eid=72
メバチマグロよりさらに小さく、黄色い体から「キハダ」とも呼ばれます。全世界の海域で獲れ、マグロの種類の中では漁獲量No1です。
主に刺身やツナの缶詰に利用されます。お刺身でのお値段もさらにお安く求めやすくなります。
よくスーパーに売っている、ピンク色をしたマグロのサクやお刺身がこのキハダマグロです。
脂が少なくサッパりしているので、お年寄りや脂の苦手な女性に人気です。
・ビンナガマグロ

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長い胸ビレが伸びた髪の毛に見立てて「鬢長」と書かれることから「ビンチョウ」マグロとも呼びます。
1m50kgほどの小型マグロで、大体カツオと同じくらいの大きさです。
回転寿司などで生で食べることがありますが、主に缶詰の材料として利用されます。鶏肉のような食感から「海の鶏肉(シーチキン)」などと名付けられて、欧米でも多量に消費されています。
お値段も庶民的な価格です。

まとめ

最近ではマグロの漁獲量が減る一方世界的な需要が増え、国際的な資源保護が進んでいます。
またメジマグロを食べるのを控えるように、という水産庁のお達しもあります。
幼魚を食べるのは、成魚になって子どもを産んで増える過程を妨げる、ということですが、メジマグロは成魚のマグロのように一本釣りや延縄ではなく、網で釣れてしまうものを食しています。
いくら私たちが食べる事を控えても釣れてしまうものだと思います。
制限をかけるならその辺からでは？と思いつつ美味しいものは食べてしまいますね。
自然の恵みに感謝しつつ、美味しく頂きたいと思います。

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