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舌平目(シタビラメ)のムニエル、みなさんはこの料理にどんなイメージをお持ちでしょうか？
フランス料理の中でも高級な格式高い料理、という印象をお持ちではないでしょうか。
なんとなく映像は浮かぶと思いますが、知らない方には何のこっちゃか分からない単語がくっついていませんか？舌平目？ムニエル？
舌平目はヒラメではありません。ではなぜシタビラメと言うのか？ムニエルは焼くっぽいけど、具体的にはどんな調理法なのか？
そんな疑問にカンタンにわかりやすく、サラッと説明します。
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舌平目とは何だ？
舌平目(シタビラメ)はその字を読むと「舌」つまりベロの(ような形の)ヒラメ、という意味になります。
が、しかし、それは違います。
それを理解するには「ヒラメ」について少し知る必要があります。
ヒラメはこんな感じ。
出典：http://www.zukan-bouz.com
とても似ている魚に「カレイ」がいます。
カレイはこんな感じ。
まーほとんど一緒ですね。区別の仕方としては有名な「左ヒラメ右カレイ」と言われる、目の位置が分かりやすいです。左側に目があるか右側に目があるかで判別します。
体を表にして、目を上に口を下に向けて置いたとき、左を向くのがヒラメ、右を向くのがカレイということです。
そのほかの見分け方としては、ヒラメは肉食で魚を食べるため獰猛な感じの歯だったり、カレイは普段砂にもぐっているので目が飛び出しているのが特徴です。
ヒラメは「カレイ目(もく)ヒラメ科」、
カレイは「カレイ目カレイ科」
という種類に分類されます。
では「舌平目(シタビラメ)」はというと、実は正式な名前ではなく、
「カレイ目ウシノシタ科」と
「カレイ目ササウシノシタ科」
という種類に分類される魚のことを総称して舌平目と呼びます。
「ウシノシタ(牛の舌)」です！
ですので「舌平目」はヒラメではなく「ウシノシタ」を指します。
ヒラメもカレイもウシノシタもカレイ目という大きなくくりの仲間なので、親族みたいなものではありますが正確にはヒラメでは無い、ということです。
じゃあウシノシタは何だ？
ウシノシタにはウシノシタ科とササウシノシタ科の2種類に分かれます。
ウシノシタ科の魚は体の左側に目があり、
ササウシノシタ科の魚は体の右側に目があります。不思議ですねー。
ササウシノシタ科の魚はサイズが小さいのであまり需要が無く、獲られることも少ないです。(ササウシノシタやシマウシノシタなど)
シマウシノシタ
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日本では主にウシノシタ科の魚が良く獲れ食べられています。
中でも良く食べられるウシノシタ、その名も「クロウシノシタ」「アカシタビラメ」「オオシタビラメ」さらには「イヌノシタ」など。
アカシタビラメ
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クロウシノシタ
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イヌノシタ
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今度はイヌノシタ(犬の舌)も出てきました！面白いですねー。
またややこしいことにアカシタビラメの様に「○○シタビラメ」という名前が付いているウシノシタが結構います。
ヒラメとはぜんぜん違う種類になる魚なのですが、ヒラメのように平たい体と左側に目があるので「舌平目」と呼ばれるようになりました。
舌平目のムニエル
舌平目がウシノシタだということはお分かりいただけたと思います。
舌平目のムニエルとはウシノシタのムニエル、ということですね。
じゃあムニエルとは？
フランスの魚の調理法方の名前ですが、フランス語で「ムニエ」は「粉屋」のこと。
主に小麦粉などの「粉」を売っているお店です。
魚の切り身に塩コショウで下味をつけて、小麦粉などの「粉」をまぶしてからバターで両面を焼き、レモンソースやバルサミコソース、タルタルソースなどのソースをかけた料理を「ムニエル」と呼びます。
ですので、舌平目のムニエルは「粉屋流舌平目」という感じでしょうか。
ウシノシタは大きなサイズの魚が多く25cm～35cm、イヌノシタやアカシタビラメには40cm～50cmのものもあり、おおいに食べごたえがあります。
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まとめ
舌平目のムニエルは、フランスのドーバー海峡でよく獲れた舌平目を美味しくいただく調理方法として生み出されました。
フランスではウシノシタの形を「舌(ベロ)」ではなく、靴の底に例えて「ソール(靴底)」と呼んでいます。
ですので、ドーバー海峡でとれたソール(舌平目)は「ドーバーソール」と呼ばれています。
ドーバーソールをムニエルする「ソール・ア・ラ・ムニエール(舌平目のムニエル)」はフランスを代表する料理となり、日本に渡ったわけです。
日本ではイヌノシタやアカシタビラメが主にムニエルに使われます。
最近では舌平目の切り身やマル(まるまる一匹)もスーパーで売っていますし、また自宅でも手軽に作れるレシピが多くネットで紹介されていますので、気軽に食べることが出来ますね。
高級フランス料理といわれるこの舌平目のムニエル、是非お試しください。
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